Pasta er kendt både fra Italien, Asien og de arabiske lande, som hver især hævder at være dens ophavsmand. Bell'Abruzzo har valgt at tro, at italienerne var det opfindsomme folkefærd.
EN GAMMEL SPISE
Uanset oprindelsessted har pastaen en lang historie. Den første originale pastaopskrift stammer fra omkring det første årtusindeskift fra en bog ved navn "De arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani" (kunsten at koge siciliansk makaroni og vermicelli). Men pastaen er med sikkerhed ældre, da man i etruskiske grave i det nuværende Toscana og Umbrien fra 8 - 500 f.Kr. har fundet værktøj, der menes at have været til fremstilling af pasta.
PASTAENS "HOVEDSTAD"
Pastaens første "hovedstad" var Palermo på Sicilien, hvor det historisk er fastslået at den industrielle produktion af tørret pasta begyndte – dog i meget begrænset omfang. I 1.150 berettes det, at man ca. 30 kilometer fra Palermo, producerede en overflod af pasta skåret i strenge, og at pastaen blev eksporteret med skib.
I 1.400-tallet tog produktionen af pasta fart og i 1.574 var pastaproduktionen så udbredt bla. i Genova, så man besluttede at etablere "Sammenslutningen af Pasta-Producenter". Tre år senere blev et regelsæt for pastamestrene formuleret.
Kongen af Napoli brød sig ikke om fremstillingsmetoden, hvor pastamestrene brugte fødderne til at blande og ælte dejen, så i 1.700-tallet blev en bronzemaskine opfundet, således at melet blev tilført kogende vand, hvorpå bronzemaskinen kunne påbegynde æltningsprocessen. Og da fødderne var kommet ud af pastaproduktionen, blev den første licens til produktion af pasta bevilliget. Pastaen trådte dermed ind i industrialiseringen.
INGREDIENSER OG PASTATYPER
Pasta fremstilles af mel blandet med æg eller vand. Ingredienserne æltes sammen og formes forskelligt til korte produkter som f.eks. penne og fusilli, lange produkter som f.eks. spaghetti og nudler, båndpasta som f.eks. tagliatelle og pappardelle eller plader som f.eks. lasagneplader. Inden for hver katagori navngives pastaen og dette efter dens form… og der er rigtig mange forme.
Pasta kan også fremstilles af mel fra ris til risnudler, sojabønner og mungbønner til glasnudler, skaller fra hvedeklid, majs og boghvede (sobanudler), kastanjer eller fuldkornsmel (fuldkornspasta), men den klassiske vil altid være den fremstillet af mel, æg eller vand.
Pasta kan opdeles i enten tørpasta eller frisklavet pasta. Tørpasta tørres selvsagt for netop at opnå et lavt vandindhold på 12 - 13%, så det kan holde sig i lang tid, hvorimod frisklavet pasta har et højt indhold af vand og kun kan holde sig nogle dage i et køleskab.
Industrielt fremstillet pasta er oftest lavet af durumhvedemel. Durumhvedemel har et højt glutenindhold, hvorfor det ikke er nødvendigt at tilsætte æg, for at pastaen hænger sammen uden at klistre. Hvis der kun er anvendt hvedemel, er tilsætning af æg oftest nødvendigt og samtidig forbedrer det kvaliteten af pasta… og højner omkostningerne.
Pasta kan efter kogning fremstå hvid eller gullig og kan tilsættes smagsstoffer som f.eks. tomat, så pastaen smager lidt af tomat og får en rødlig farve. |
|
